Na produção do Queijo Minas Artesanal, uma parte do trabalho de hoje participa do queijo de amanhã. É o pingo: o soro fermentado recolhido durante a fabricação e incorporado à produção seguinte. Nele estão microrganismos que ajudam a construir o sabor, o aroma e a textura de cada queijo.
Esse vínculo entre um dia e outro faz parte de um conhecimento transmitido entre pessoas e gerações. Inclui reconhecer o ponto da coalhada, trabalhar a massa com as mãos, cuidar da salga e acompanhar a maturação. Foi esse conjunto de saberes, ligado às comunidades produtoras de Minas Gerais, que recebeu reconhecimento internacional.
O que a Unesco reconheceu no queijo mineiro
Em 4 de dezembro de 2024, durante reunião em Assunção, no Paraguai, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal entraram na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A inscrição valoriza as práticas e os conhecimentos que mantêm essa produção viva.
O reconhecimento não elegeu uma marca ou um queijo como o melhor do mundo. Seu objeto é cultural: o trabalho dos produtores, a transmissão do ofício e a relação entre o alimento e os territórios. Segundo a Unesco, foi o primeiro bem cultural brasileiro associado à cultura alimentar inscrito nessa lista.
No Brasil, a trajetória de reconhecimento já vinha de antes. O registro pelo Iphan ocorreu em 2008 e foi revalidado em 2021. A candidatura internacional foi apresentada em março de 2023, dando continuidade a esse processo.
Pingo e coalho têm funções diferentes
Os ingredientes básicos do Queijo Minas Artesanal são leite cru, coalho, pingo e sal. O coalho atua na coagulação: ajuda a transformar o leite em uma massa que poderá ser trabalhada. Já o pingo é um fermento natural, com bactérias láticas que participam da fermentação e das características sensoriais.
O pingo vem do soro que escorre dos queijos durante a fabricação, no período de salga e viragem. A prática mantém uma continuidade microbiológica entre produções sucessivas. Por isso, usar os mesmos ingredientes em duas queijarias não garante resultados iguais: as características do leite, do fermento, do ambiente e do trabalho de cada produtor também entram na conta.
Em estudos divulgados em 2025, a Epamig investigou a qualidade e o armazenamento desse sorofermento a partir de demandas de produtores do Campo das Vertentes. O trabalho busca compreender como conservar um ingrediente vivo e variável, central para a identidade do queijo.
O trabalho continua depois que a peça ganha forma
A fabricação envolve uma sequência em que cada etapa interfere na seguinte. Depois da coagulação, o corte divide a coalhada e favorece a saída do soro. A massa é trabalhada, colocada em formas e prensada manualmente. A salga a seco participa da formação do sabor e da perda de soro.
Reconhecer o ponto da massa depende da experiência de quem a manipula. O manual técnico da Emater-MG sobre Queijo Minas Artesanal descreve mudanças de consistência, ligação entre os grãos e facilidade de separação do soro observadas ao longo do processo. São decisões que exigem atenção à matéria-prima daquele dia.
A maturação é outra etapa de fabricação. Nesse período, transformações físicas, químicas e microbiológicas modificam o queijo. Enzimas atuam sobre proteínas, gorduras e açúcares, contribuindo para o desenvolvimento de aroma, sabor e textura. Temperatura, umidade e características da massa influenciam o resultado.
Assim, o tempo de cura tem significado quando vem acompanhado do modo como a peça foi produzida e maturada. Dois queijos com a mesma idade podem oferecer experiências diferentes. A expressão “mais curado”, sozinha, não descreve toda essa combinação.
Há vários territórios por trás do Queijo Minas Artesanal
Canastra e Serro são nomes conhecidos, mas representam apenas parte do mapa. A Secretaria de Agricultura de Minas Gerais relaciona dez regiões produtoras de QMA: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca.
Esses nomes identificam territórios que podem reunir vários municípios. O Campo das Vertentes, por exemplo, inclui São João del-Rei, Tiradentes, Carrancas e outras cidades. A região do Serro também vai além do município que lhe dá nome, abrangendo localidades como Sabinópolis e Conceição do Mato Dentro.
Minas produz ainda outros queijos artesanais com identidades próprias. A relação oficial das regiões queijeiras distingue o QMA de produtos como o queijo de Alagoa, o Cabacinha do Vale do Jequitinhonha e o Requeijão Moreno do Vale do Mucuri. Conhecer o nome completo do produto e sua procedência ajuda a perceber essa diversidade, em vez de reunir tudo sob uma única receita mineira.
Como a pesquisa se aproxima das famílias produtoras
A diversidade do pingo motivou a criação do projeto “Queijoteca Artesanal”, apresentado pela Epamig em julho de 2025. A proposta é identificar e conservar microrganismos dos queijos artesanais em uma coleção microbiológica, com foco nas bactérias láticas do fermento natural.
O projeto envolve produtores, associações e pesquisadores. A investigação procura compreender as diferenças locais e preservar esse patrimônio microbiano, além de estudar possibilidades de aplicação tecnológica.
Uma das participantes é Joelma Tarôco, do Campo das Vertentes. Em relato publicado pela Agência Minas, ela contou que a queijaria foi projetada em 2013 para agregar valor ao leite da família. Depois de dificuldades iniciais, sua mãe assumiu a produção em 2015. Joelma passou a se envolver com o queijo, aproximou-se de outros produtores e pesquisadores e deixou o emprego anterior para se dedicar ao negócio.
O caso mostra que transmitir um ofício também envolve reorganizar o trabalho familiar, buscar assistência técnica e encontrar caminhos de comercialização. A continuidade do queijo depende de gente que tenha condições de produzi-lo e viver dessa atividade.
O que perguntar ao conhecer um queijo artesanal
Em uma feira, loja ou visita a uma queijaria, vale ir além do nome da região. Saber quem produziu, em qual município, qual é o tipo de queijo e como foi conduzida sua maturação torna a conversa mais precisa. Quando possível, comparar peças do mesmo produtor em diferentes estágios de cura ajuda a perceber as mudanças de textura e aroma.
Para levar o produto para casa, confira a identificação no rótulo e siga as orientações de conservação e validade do fabricante. Já para conhecer sua história, pergunte quem ensinou o ofício e como a família passou a produzir. São essas experiências, junto ao trabalho diário na queijaria, que dão conteúdo ao patrimônio reconhecido pela Unesco.